Francisco Mandiola: Chef del restaurant Europeo recomienda un plato post 18

Como es costumbre las fiestas Patrias se celebran en torno a la comida, en especial de las carnes y el buen vino.  Por esa razón Francisco Mandiola, Chef del restaurant Europeo no quiso quedarse atrás y nos recomienda un plato distinto, pero bastante chileno para seguir celebrando esta fecha. Pero además resalta que es imprescindible comerlo acompañado de un Cabernet Sauvingnon Antiguas Reservas… “eso lo hace aún más rico y especial”, señala Mandiola. Receta: Ossobuco Con variedad de hongos secos y caramelizados, puré de pallares, barro de champiñones y reducción de su cocción Ingredientes Ossobuco 0,320 kgrs. De ossobuco / 0,050 kgrs. De cebolla / 0,050 kgrs. De zanahoria /0,050 kgrs. De apio / 0,050 kgrs. De tomate / 0,010 kgrs, de romero fresco / 0,200 cc. De vino tinto /0,010 kgrs. De harina Puré de pallares 0,180 kgrs. De pallares / 0,040 kgrs. De panceta /0,070 kgrs. De ají panca o pasta de ají rojo “chileno” / 0,005 kgrs. De sal / 0,002 kgrs. De pimienta blanca Textura o puré de champiñones 0,020 kgrs. De champiñón parís / 0,020 kgrs. De portobello / 0,020 kgrs. De ostra / 0,020 kgrs. De caldo de carne / 0,005kgrs.De callampas desidrahatadas. Preparación: Para el braseado del ossobuco cortar las verduras irregularmente, romero fresco y llevar a una budinera. Pasar el ossobuco por harina y sellar a la plancha, una vez listo colocar ordenadamente sobre las verduras, verter el vino, un poco de agua “ ojo no sobrepasar de liquido al producto principal”. Aluzar la budinera y llevar a horno a 150°C por tres horas. Para el puré cocinar  el poroto pallar por una hora a partir de agua fría “hasta que estén bien blandos y tiernos” filtrar y reservar  1/3 del caldo de su cocción. Luego moler en la juguera o trituradora grande los pallares con la panceta previamente salteada, el caldo de cocción y el ají. Moler hasta obtener consistencia deseada de “puré” y rectificar el picante, la sal y pimienta. (si es necesario agregar un poco de crema). Desidrahatar el champiñón parís al horno a 100°C por 1 hora. Luego reservar. Hidratar callampas secas en agua y reservar. Cortar el portobello irregularmente y saltear junto con el champiñón parís y los despuntes de champiñón ostra y las callampas secas, agregar concentrado de carne. Salpimenta Turbinar hasta obtener consistencia deseada. Y rectificar con caldo de carne, así obtenemos la textura o puré.